說(shuō)起梅州美食，客家釀豆腐應(yīng)是無(wú)人不知無(wú)人不曉，在花團(tuán)錦簇的客家美食當(dāng)中它的位置是舉足輕重的，嗜之者視其為人間美味，甚于龍肝鳳脯。有些人不知道梅州，但是他一定知道客家釀豆腐。梅州人逢年過(guò)節(jié)或招待賓客時(shí)，餐桌上肯定少不了它?？图裔劧垢挠蓙?lái)，是客家先民為了追憶中原的餃子而創(chuàng)造。因?yàn)榭图胰藖?lái)自中原地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)喜歡吃餃子，但當(dāng)時(shí)客家地區(qū)沒(méi)有面粉。只有黃豆,通過(guò)水磨加工制成豆腐，在釀上一些肉碎，形成一種類(lèi)似于餃子的形式。
明清以來(lái)，客家地區(qū)的古長(zhǎng)樂(lè)(今五華縣)，逢年過(guò)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)，都以釀豆腐為名菜，五華地區(qū)多山泉，泉水尤為清澈，所以豆腐為著名山水豆腐。據(jù)《長(zhǎng)樂(lè)縣志》記載，五華釀豆腐以華城“斗記”釀豆腐而出名，主要特色是：“肥、咸、燒”。如今華城乃至全縣每家酒樓、飯店都以釀豆腐而稱(chēng)著。五華人的釀豆腐，在原來(lái)的“肥、咸、燒”基礎(chǔ)上，提升豆腐原有的“滑、嫩、鮮、香”，令其更加美味可口，回味無(wú)窮。
做過(guò)豆腐的人都知道，水的質(zhì)量決定了豆腐的質(zhì)量。五華華城的水質(zhì)好，水里富含豐富的礦物質(zhì)，那里種植的農(nóng)家土黃豆做出來(lái)的豆腐既嫩又滑，還極有韌性。上等水加上上等黃豆制成了風(fēng)味特別五華釀豆腐?？图裔劧垢闹谱鞑⒉惶y，首先準(zhǔn)備豆腐和肉餡。肉餡可隨個(gè)人口味不同加些香菇，魷魚(yú)等連肉一起剁成，并放適量的鹽、蠔油等給肉餡調(diào)好味。將豆腐切成麻將大小的方塊，取一塊用戶(hù)口輕輕圈扣住或手心握住，用筷子挑肉餡小心慢慢塞進(jìn)豆腐里。（這一步需要多做幾次才會(huì)熟練，釀得又快又好。）平底鍋用點(diǎn)豬油煎豆腐，將帶有肉餡的一面朝下。煎得豆腐變金黃色就可以轉(zhuǎn)沙煲撒點(diǎn)紅曲粉下少許高湯或水小火燉熟透。最好吃的時(shí)候豆腐還保持很燙，客家人對(duì)菜品要求夠油，夠咸香，還要夠熱，客家俗語(yǔ)說(shuō)吃豆腐要“碌心肝”（即是很燙）才好吃。
梅州人將釀豆腐稱(chēng)為招待貴賓，時(shí)節(jié)喜慶的必備佳肴。特別是新居落成或開(kāi)業(yè)慶典是必須要上這菜的，取義“富貴吉祥”和“紅紅火火”。但是很多人問(wèn)了，明明是一道這么有名的菜，為何在婚禮宴席上卻見(jiàn)不到釀豆腐呢？原因是客家話(huà)稱(chēng)一塊塊的釀豆腐諧音“各打各”豆腐，結(jié)了婚還各自顧各自的這樣的寓意就不好，不合禮儀，所以這個(gè)小知識(shí)給大家補(bǔ)補(bǔ)習(xí)。
在梅州境內(nèi)來(lái)說(shuō)，普遍認(rèn)為五華釀豆腐和興寧釀豆腐最為出名。坊間一直流傳著一個(gè)關(guān)于釀豆腐的段子，說(shuō)有位興寧人和一位五華人是好朋友，秉性耿直執(zhí)著，結(jié)成同年。 一天，他們相邀去飯館吃飯。點(diǎn)菜時(shí)，興寧人說(shuō)吃豆腐，五華人說(shuō)吃豬肉。兩人互不相讓?zhuān)鲌?zhí)己見(jiàn)，爭(zhēng)吵起來(lái)。店老板怕他們鬧翻了臉，便想出了一條妙計(jì)：把豬肉剁碎，拌上佐料，釀進(jìn)一塊塊豆腐里，先炸后煮，又香又鮮。倆人一吃，連聲叫好，都覺(jué)得比單吃一種菜要好得多。這雖然是一個(gè)玩笑段子，但多多少少道出了這客家釀豆腐與五華和興寧之間關(guān)系。從而這興寧釀豆腐跟五華釀豆腐是最為人知曉的，那么有好事者問(wèn)了，這興寧、五華的釀豆腐哪里的釀豆腐更好呢？我想這個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。五華人肯定會(huì)說(shuō)五華釀豆腐好，興寧人肯定也會(huì)說(shuō)興寧釀豆腐好，很簡(jiǎn)單的一個(gè)道理，誰(shuí)會(huì)說(shuō)自家的東西不好呢。退一步說(shuō)，其實(shí)這五華興寧本是一家，所以這都是一家的東西沒(méi)有所謂更好之說(shuō)。據(jù)史料記載：東晉，咸和六年（331年），興寧縣由古龍川縣分立，縣境廣跨今五華、興寧全境及龍川縣東部和紫金縣東北部。也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)五華和興寧都是在龍川縣管制的，應(yīng)同屬一個(gè)地方，只是隨著時(shí)代的變更，五華，興寧才各自設(shè)立縣制管理。
這地方雖然分開(kāi)管理了，但是這飲食文化卻還是代代相傳不會(huì)變的。所以說(shuō)，這興寧釀豆腐和五華釀豆腐無(wú)法比擬高低，也許隨著時(shí)間的推移和生活習(xí)慣的變化，釀豆腐在兩個(gè)地方會(huì)有些許不同，但是它們都是屬于客家釀豆腐，屬于客家人獨(dú)特風(fēng)味的上乘佳肴。
興寧，五華的，你覺(jué)得呢？
如果覺(jué)得這篇文章對(duì)您有幫助，請(qǐng)打賞支持一下！
|
|
|---|---|
|
|
|
|
