客家地區(qū)的狗肉
不同客家地區(qū)，狗肉的烹飪方法也多有自己的特色。
贛南客家的狗肉做法實在豐富，有“甑蒸白切狗肉”、“家鄉(xiāng)狗肉”、“辣子狗肉”、“醬泡狗肉”、“紅繞地羊肉”、“爆地羊肉”，還有“三杯狗肉”、“沙缽狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清燉”等。
贛南家鄉(xiāng)狗肉
以 梅州為代表的粵東客家則以“清燉狗肉”、“清燉狗腳”、“清燉藥料狗肉”、“米粉狗雜”、“清燉狗雜”做法為主，重在一個“燉”字。梅縣還有一道名曰“和 尚抱尼姑”的名菜，把尚未睜開眼的“奶狗”殺了、清理干凈，然后全身抹上少量的鹽，把它放進豬肚里，用針線縫合，再放到陶鍋里，在文火慢慢地?zé)跎先齻€小時 就好了。據(jù)說，這種狗肉口感非常軟、滑，且自然清香，吃的時候不用任何調(diào)料。由于這道名菜含有色情意味，故不能登大雅之堂寫進客家菜譜，只在民間的民間傳 承著。梅州地區(qū)酒席宴會常常出現(xiàn)的一道狗肉美食，名曰“北菇燜狗肉”。“北菇”乃干香菇，且多以來自北方的花菇為用料，故名“北菇”。
梅州原味燜狗肉
夏 至吃狗肉之風(fēng)最盛的或許要數(shù)惠州市汝湖、水口、小金口、馬安等地鎮(zhèn)區(qū)的客家人。據(jù)《惠州日報》報道，汝湖鎮(zhèn)上仍頭村村民林旭家每年過夏至都要宰殺三條狗。 其實，上仍頭及周邊仍北、上圍等村都是閩南語村莊，因受客家文化的影響，夏至吃狗肉已經(jīng)有過之而無不及。在惠州居住的本地人、來自河源市各縣和惠陽、惠 東、博羅的客家人以及博羅講粵語的部分地區(qū)也有夏至吃狗肉的習(xí)慣。
惠州開煲狗肉
臺灣客家也傳承了夏至吃狗肉的習(xí)俗，但目前只有新竹地區(qū)客家人還保留著。
客 家民間認為狗肉性溫，大補元氣，屬性燥熱，最適宜秋冬季節(jié)食用；夏天吃狗肉容易上火，外熱加上內(nèi)熱，如不及時排解則對身體不利。但夏至這天卻例外，夏至這 天吃了狗肉，不但不燥熱，不會引起身體不適，反而可以大補陰氣。這其中或許與客家人篤信至深的五行相生相克的道理是一樣的。所謂以毒攻毒，則毒氣、燥熱消 遁于無形。按廣府人觀點，荔枝也是燥熱之物，素有“一粒荔枝三把火”之說。然而粵北、桂南客家卻于夏至日，大啖荔枝，頗有詮釋蘇東坡“日啖荔枝三百顆，不 惜常做嶺南人”的意味，每年6月21日的廣西玉林荔枝狗肉節(jié)，近年來更是引起了巨大爭議。
廣西桂南地區(qū)客家夏至日爭相買狗肉回家烹飪情景
桂南客家地區(qū)夏至日街邊狗肉攤擋生意紅火情景
青睞狗肉的客家人，卻在過年入年架后（年二十五），絕不吃狗肉，直至正月十五后。否則，一年到頭不吉不順。客家人愛吃狗肉但對狗又充滿敬畏、迷信、禁忌。
據(jù)說受客家文化的長期影響，福建寧德地區(qū)的畬族也開始食用狗肉。但梅州豐順縣畬族卻仍然有強烈的狗禁忌，不要說吃狗肉，就是客家人時常掛在嘴邊的一句“狗踏碓”，也是豐順畬族的大忌。畬、瑤民族盤瓠犬祖的神話已經(jīng)流傳了數(shù)千年，還將流傳下去那是不容置疑的。
正如客家人對于畬、瑤民族的狗禁忌始終尊重、始終寬容一樣，畬、瑤民族對客家人大吃狗肉的習(xí)俗同樣給予了理解、默認。
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